Sandwichs de merengue y chocolate (David's sigh meringues)

Merengues de cacao rellenos de crema chantilly  y avellanas

Todas las semanas trato de optimizar mi tiempo lo mejor que puedo, suelo cocinar los fines de semana pero este sábado estaba saliente de guardia... (que es algo así como 26hs ininterrumpidas de trabajo dentro del hospital) por lo que el postre del domingo sabía que sería simple y contundente; con pocos ingredientes, intenso, novedoso y el resultado está a la vista: Merengues de chocolate. Para mayor sorpresa, el catador oficial, David, mientras suspiraba, dijo: "Nunca he comido unos merengues tan buenos", lo cual me lleno de ánimos y decidí colgarles la receta y enseñarles la técnica.

Hacer merengue es muy simple, según desde el punto que le mires, pues hay tres variedades muy conocidas dentro de la repostería; está el Francés que seguro es el que han hecho en tu casa siempre, que solo consiste en batir claras y azúcar, para luego maravillosamente lograr esa dulce espuma blanca. El Suizo, es un poco mas complicado, pues las claras se calientan a baño maría y luego se montan... Y el más difícil y temido: el Italiano, que lograrás tras muchos intentos fallidos y consiste en hacer un almibar a 118º que luego cocinará tus claras, hasta cocerlas y dejar el mejor merengue que hayas probado nunca.
Pero no se preocupen, está receta parte de la base del merengue francés, claras y azúcar, así que no dejes de leer y saca los huevos de la nevera.

Tips para lograr el éxito a la hora de un buen merengue:

• Los huevos deben ser frescos (ahora traen fecha de caducidad, puedes guiarte de allí)
• Separa las claras con mucho cuidado, si la yema se ha roto es mejor apartar esa clara y volver a intentarlo.
• Las claras deben estar a temperatura ambiente.
• Controla que las varillas de tu batidora y el recipiente dónde montarán estén limpios, y no tengan resto alguno de grasa. Un consejo ideal es limpiarlos antes con un papel de cocina embebido en vinagre y dejar secar.
• Siempre es conveniente agregar a tus claras 1/2 cucharadita de crémor tártaro, si no lo tienes, un pizca de sal tiene el mismo fin.
• Empieza batiendo siempre a velocidad baja, espuma tus claras poco a poco hasta llegar al punto nieve.
• Y paciencia... como todo en este vida, los mejores resultados se obtienen gracias al tesón y a la constancia.

Merengues de Cacao:
La cantidad depende de tu gusto pues la receta es matemática, siempre usará el doble de azúcar que el peso de tus claras. Por ejemplo:

• 3 claras de huevo (115gr)
• 230gr de azúcar
• 1/2cucharadita de sal
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 3 cucharadas de cacao puro (No Colacao o Nesquik)

Modo de preparación:

1. Enciende tu horno a 200º
2. Pon el azúcar en una fuente para horno, sobre un papel vegetal. (Foto)
3. En el recipiente donde las montarás y ya limpio, deposita tus claras a temperatura ambiente, agrega el crémor tártaro o la sal, empieza a batir con una batidora de varillas a velocidad baja.
4. Introduce el azúcar en el horno, sí tal como te digo, durante 5 minutos.
5. Mientras seguirás batiendo tus claras hasta obtener el punto nieve, que es algo así como lo suficientemente espesas para que al darle vuelta al recipiente sobre tu cabeza, las claras se mantengan en él y no se te caigan encima. No lo intentes...
6. Saca el azúcar del horno, tras 5 minutos en él, y ayudándote con una cuchara ve agregándola a tus claras ya montadas y sigue batiendo. Baja el horno a 100º.
7. "Y sigue batiendo"... verás como cambia la consistencia, se pone brilloso. Agrega la esencia de vainilla y una cucharada de cacao, bate unos segundos mas. Lo has conseguido....! que orgulloso estoy de ti.

Montado:

1. En una placa para horno, pon una plancha de papel vegetal. (Foto)
2. Con una cuchara de madera, pon porciones de merengue sobre el papel
3. Procura dejarlos de un diámetro de 8-10cm, con un alto de 4cm, separados entre ellos un poquito. (Foto)
4. Si fuera necesario ayúdate con una espátula y dales forma, procura evitar los picos, pues se queman con facilidad.
5. Espolvorealos con el cacao que te ha quedado.
6. Llévalos al horno a 100º por dos horas, al pasar este tiempo apaga el horno, pon tu bandeja en la base del mismo y déjalos enfriar allí dentro con la puerta cerrada.
7. No los toques, pues calientes son mas frágiles. Haz uso de tu paciencia de monje repostero y no te impacientes, este es el secreto del éxito. 

Final de finales:

• 200cc de Nata para montar
• 50gr de azúcar blanca
• 60gr de chocolate amargo rallado
• 60gr de avellanas tostadas y molidas

1. Cuándo hayas montado tu nata con el azúcar, agrega el chocolate y las avellanas molidas. Pon esta crema en una manga pastelera y reserva en la nevera por 15 minutos.
2. Agarra un merengue y pon la crema por la parte plana (Se generoso), pon encima de ésta el otro merengue, haz una pequeña presión, generando una espacie de "Sandwich". Si te han sobrado avellanas, les pones unas cuantas al costado.
3. Hemos terminado...

Recordarte que estos merengues se conservarán en la nevera, duran inalterados unas 48hs, pues la humedad de la crema irá haciendo que pierdan rigidez, pero no os preocupéis, acá en casa no duraron ni una tarde.
Poco a poco les iré dándo nuevas recetas para aprovechar esta simple y divertida técnica,  aunque con todos los consejos que les he dado, ya es un triunfo asegurado.
Buen fin de semana.
Con Cariño "S".